En la parroquia Totoras de Ambato, no existen grandes sembríos de chocho, solo algunos terrenos con plantaciones de este producto, pero se tiene que esperar nueve meses para cosecharlo.
Sin embargo, no es difícil encontrar a las preparadoras y desaguadoras de chochos que viven en el lugar.
Muchas pasan desapercibidas, pero pocas como Enma Dorila Medina Vayas, de 72 años de edad, -empezó con la preparación del chocho a partir de sus 15 primaveras-, ha ganado popularidad a lo largo y ancho del Ecuador y también fuera de él.
Esta actividad la heredó de su abuela y de su madre. Ahora ha trasladado sus conocimientos a sus dos hijas: Gladys y Blanca Sánchez Medina, asimismo a su esposo Héctor Plutarco Sánchez Solís, que la apoya en todo lo necesario para su desarrollo personal y familiar.
Proceso de preparación
El chocho llega en grano seco y por quintales desde las ciudades de Latacunga, Riobamba y desde hace más de 5 años del Perú.
Enmita, como la llaman con cariño, compra a crédito alrededor de 50 ó 40 quintales, dependiendo de la demanda del mercado local. El grano peruano cuesta 35 dólares y el "paisano" 40 dólares, comentó.
El chocho permanece remojado una noche, a las 05h00 ó 06h00 es llevado en unos calderos grandes para su cocción en cocina de leña.
La cocción demora tres horas, luego es sacado a un costal de lona. Por la tarde lo llevan a la acequia de la parroquia para que se desague, ya que es agua limpia de pozo que nunca deja de correr. Allí permanece por tres días, siendo revuelto de vez en cuando para que salga el sabor amargo que lo caracteriza.
Por último, es sacado a la venta a la ciudad y otras partes del país.
Enmita tiene un puesto en la segunda planta del Mercado Modelo, desde cuando se llamaba Plaza Colombia, hace más de 50 años, recordó.
Con delantal y capelina verde, sale al mercado los lunes, miércoles y viernes, mientras que una de sus hijas vende los días jueves, para no perder la clientela.
La funda de chochos con tostado cuesta 25 y 50 centavos o un dólar. También vende mote con habas cocinadas y pedacitos de fritada. Además atiende a sus caseros más pequeños (escolares) a quienes les cobra 10 ó 15 centavos, porque no quiere que se pierdan sus bondades nutricionales.
'Para muestra un botón'
"Yo he comido desde chiquita el chocho con cáscara, no pelado... las habas, el tostado, la quinua, el morocho, el cauca, por eso a la edad que tengo, me mantiene fuerte y me restablezco bien la vida". dijo Enmita.
Ella vive en el barrio Centro de Totoras, su casa es verde y está ubicada junto al asadero de pollos que da a la carretera principal, vía a Baños, a pocos metros de la iglesia parroquial.
Pese a que las ganancias de la venta del chocho, no son muchas, porque tiene que gastar en fundas y el pago del sitio de desague a la dueña del terreno, Enma Medina seguirá con esta actividad porque le gusta y para que no se pierda esta tradición familiar que va por la cuarta generación.
Su hija Blanca mencionó que hace un mes vinieron personeros de la Dirección de Educación y de Cemento Chimborazo, con el fin de industrializar la preparación de esta leguminosa mediante calderos, gas y un solo sitio de desague. Ella se mostró contenta con esta propuesta porque tendrían registro sanitario y de calidad, que les ayudaría a mejorar sus ventas a nivel nacional e internacional.
El chocho y sus bondades
Pese a que hay por lo menos 60 posibilidades de preparación del chocho (sopas, bocaditos, helados, postres, galletas, coladas, chicha, cócteles, salsas), su consumo no es lo suficientemente amplio. Mas si consideramos su alto contenido de proteínas, 51%, incluso mayor que el de la soya que tiene 40%, se lo conoce como carne criolla.
Dos cucharas de chochos equivalen al valor proteico de una onza de carne de res. El chocho repara tejidos y células, contribuye al crecimiento, previene la osteoporosis, anemia y es ideal para el sistema nervioso.
Desde hace diez años, científicos ecuatorianos y de la región se han preocupado por entender el por qué del bajo consumo de este alimento que es una fuente de calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc; si consideramos que la población ecuatoriana es medianamente desnutrida.
Su centro de origen estaría ubicado en la región andina de Ecuador, Perú y Bolivia, ya que en ella se encuentra la mayor variabilidad genética. Su nombre científico con Lupinus mutabilis Sweet (leguminosae fabaceae).
